hartmann'sKost

Foto: by Sonja Fischer

Bäckchen vom Landschwein und Burgunderschmorstück vom Galloway 

Diese Rezepte bilden die geschmackliche Vielfalt der Produkte dieser ländlich und ökologisch sinnvoll gehaltenen Tiere von Taurus-Weidefleisch ab. Das Bäckchen vom Schwein als zart-feines Schmorgericht und das Burgunderschmorstück als Pendant vom Galloway-Rind mit seiner feinen Fettmarmorierung ein Renner in meiner Laufbahn als Koch.

Für 4 Personen: Schweinebäckchen

·         700g Schweinebäckchen, geputzt, 20g Öl

·         ½ Zwiebel, ½ Karotte, etwas Sellerieknolle, 2 Pimentkörner, 1Lorbeerblatt,
0,5cm Vanilleschote, Meersalz, Pfeffer

·         50ml Portwein Tawny, 450ml schwache Fleisch oder Gemüsebrühe

Die Bäckchen im entsehnten und geputzten Zustand kurz und scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen, das Bratgemüse kleinwürflig dazu geben und mit Portwein ablöschen. Angießen der Bäckchen mit leichter Fleisch oder Gemüsebrühe bis es halb bedeckt ist. Die Gewürze zusammen in einem kleinen Gewürz- oder Teeei dazu geben, so lässt sich die Intensität der Gewürze besser steuern, insbesondere der Pimentnote.

Am besten im Ofen oder bei schwacher Hitze auf dem Herd langsam weich schmoren, die Bäckchen sind nach ca. 50 Min. butterzart.

Den Bratenfond abseihen und leicht reduzieren und mit etwas Stärke abbinden. Die Bäckchen wieder hinzufügen und servieren.

Für 4 Personen: Rinderschmorstück

·         800g Rindfleisch aus Keule oder Bug, geputzt, 40g Öl

·         ½ Zwiebel, ½ Karotte, 40g Sellerieknolle, ½ Zehe Knoblauch, 25g Tomatenmark,
1 Zweig Rosmarin,

1 Lorbeerblatt, 8-10 gestoßene Kaffeebohnen, Meersalz, Pfeffer, 4 Wacholderbeeren

·         200ml Spätburgunder-Rotwein, 520ml schwache Fleisch- oder Gemüsebrühe

Die kleinen Bratenstücke zu je ca. 100g aus der Schulter oder Keule schneiden, scharf in Öl anbraten, bis es gebräunt ist und dann erst mit Salz und Pfeffer würzen, das Bratgemüse kleinwürflig und die Knoblauchzehe dazu geben und mit rösten. Das Tomatenmark und die Kaffeebohnen zu geben und kurz mit rösten, dann zuerst mit dem Rotwein ablöschen und nach ca. 5 Min. einköcheln mit der Brühe aufgießen. Rosmarin und Gewürze zufügen und langsam, am besten im Ofen oder bei schwacher Hitze auf dem Herd, weich schmoren. Die Burgunderschmorstücke sind nach ca. 70 Min. fertig gegart.

Den Bratenfond abseihen, dabei das Gemüse mit durch das Sieb streichen. Die Sauce etwas reduzieren und mit etwas Stärke abbinden und ggf. noch mit etwas 50g Butter und Rotwein verfeinern. Die Schmorstücke wieder in die Sauce einlegen und noch 20 Min. leicht simmern lassen.

Einen perfektes Geschmackserlebnis ergänzt man passend, wenn das Bäckchen oder Schmorstück auf Pastinaken-Mousse oder karamellisiertem Kürbisstreifen serviert wird. Die Sättigungsbeilage kann dann dabei je nach Geschmack noch dazu variiert werden.

...und vergessen sie die fantastischen Saucen dazu nicht. Guten Appetit.